Besoffener Pecorino und handgeschöpfte Ricotta: Käse-Spezialitäten der Maremma
Schafherden sind fester Bestandteil der maremmanischen Landschaft. Fährt man links an ihnen vorbei, sollte man nicht vergessen, den Tieren zuzuwinken. Einem alten Aberglaube zufolge bringt das nämlich Glück und Geld für die Zukunft. Wie man sich denken kann, dienen die Schafe in der Maremma aber nicht nur als Glücksbringer: Sie liefern unter anderem die Milch für den “Pecorino toscano” – einer Toskana-Spezialität, der völlig zu Unrecht im Schatten von Wein und Olivenöl steht.
100 Prozent Maremma-Milch
40 Prozent des toskanischen Pecorino werden im “Caseificio Sociale” von Manciano produziert. Hier werden jedes Jahr 8,5 Millionen Liter Schafsmilch zu Käse höchster Qualität verarbeitet. Nicht umsonst darf sich das Produkt mit dem Gütesiegel “DOP” (“Denominazione di Origine Protetta”, ähnlich dem “DOC” bei Weinen) schmücken. Die geschützte Herkunftsbezeichnung stellt sicher, dass die Milch ausschließlich von maremmanischen Schafen stammt. Zudem bezahlt die Käserei ihre Lieferanten nicht nach Quantität, sondern Qualität: Eine Reihe von Gütekriterien legt fest, wie viel ein Schafzüchter für seine Milch bekommt. Dazu gehören Protein- und Fettgehalt der Milch, aber auch Hygiene und Gesundheit der Herde.
Besoffen und im Fels gereift
Während man den Pecorino in Deutschland nur als Hartkäse kennt, existiert er in der Toskana in den verschiedensten Versionen. Je nachdem, wie lange er lagert, verändert er Konsistenz und Geschmack: Ein 40 Tage lang gelagerter “Pecorino fresco” ist wesentlich weicher und milder als ein eineinhalb Jahre lang gereifter “Pecorino stagionato”. Dazu gibt es ihn in den raffiniertesten Variationen: verfeinert mit Trüffel, Peperoncino oder Safran zum Beispiel. Eine Kostprobe wert ist auch der Pecorino “briaco”, der “besoffene” Schafskäse, der im Weintrester gelagert wird. Die außergewöhnlichste Variante ist der “cagio di fossa”: Statt den Käse einfach im Lager reifen zu lassen, wird er rund 300 Kilomenter nach Sogliano al Rubicone gekarrt, wo er in einer Tuffsteinhöhle vergraben und luftdicht zugeschüttet wird, bis er den nötigen Reifegrad erreicht hat.
Ricotta – ein edles Abfallprodukt
Die Molke, die bei der Produktion des Pecorino übrigbleibt, wird für eine weitere Spezialität verwendet: die Ricotta, ein flockiger Frischkäse, der sowohl für süße als auch deftige Speisen verwendet wird. Die Herstellung der Ricotta ist hauptsächlich Handarbeit: Die mit Rahm vermischte Molke wird auf 82 Grad erhitzt und die Käsemasse aus riesigen Kesseln vorsichtig abgeschöpft, damit die sahnig-luftige Konsistenz erhalten bleibt. Am besten schmeckt die Ricotta übrigens als Brotaufstrich zusammen mit Marmelade.
Mehr über die genaue Entstehung von Pecorino, Ricotta & Co. erfährt man bei einer Führung durch das Caseificio von Manciano. Bei der anschließenden Verkostung kann man sich selbst von der Qualität der Produkte überzeugen. Führungen werden ab zwei Personen in italienischer, englischer und deutscher Sprache angeboten. Preis pro Person: 7 Euro (mit kleiner Verkostung) bzw. 10 Euro (mit großer Verkostung). Anfragen an maremmageheimtipp@gmx.de.
Max Fleschhut schreibt auf seinem Blog „Maremma Geheimtipp“ über die Sehenswürdigkeiten der Maremma, Toskana.
Zur Originalversion: „Besoffener Pecorino und handgeschöpfte Ricotta: Käse-Spezialitäten der Maremma“.
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